番石榴有“水果王后”之称，番石榴富含钙质、维生素C，也是低GI值的水果。一份试验针对水果抗氧化物对亚硝酸盐清除力的实验，指出国产珍珠、帝王番石榴分解亚硝酸盐能力佳，只要1颗就可清除高达18根香肠的亚硝酸盐，引起网友热议。到底真相如何？
食品专家表示，番石榴虽含有丰富的维生素C及抗氧化物，但是吃下肚经人体消化吸收后，对去除亚硝酸盐活性的作用其实会大打折扣，效果有限。
水果抗氧化物除亚硝酸盐？滴管实验助检视
对于外界的疑问，专家对此进行了研究，主要在于探讨水果的维生素C、多酚类、类黄酮等抗氧化物质含量高低与亚硝酸盐清除力的关系。因此，选择了番石榴、橙子、葡萄、奇异果、木瓜、苹果等29种不同种类、品项的国产及进口水果，进行抗氧化物对亚硝酸盐清除力的实验。
实验进行方式则是以“颗”为单位，去除外皮、籽等不食用区块，取可食部位，并将其榨汁后，分别滴入装有不同浓度的亚硝酸盐溶液的试管中，并一一检视其反应。当试管中溶液呈现桃红色，则表示该溶液中亚硝酸盐含量仍相当高，此一水果中的抗氧化物对于亚硝酸盐的清除力有限。
反之，滴入后若试管中溶液的颜色越变越淡，甚至趋近透明，则代表此水果中的抗氧化物对于亚硝酸盐的清除力越强。但值得注意的是，因颜色相近的因素，此研究方法不适用于桑椹、红肉火龙果等深色水果。
维生素C、总酚能消亚硝酸盐？实验找出指标
至于网友对于研究结果提出“如何找到维生素C跟总酚抵销亚硝酸盐的公式？且服务季刊里面也没有提供公式，也没有提供参考文献，那到底是怎么计算的呢？”的质疑。研究专员指出，目前医界、学界对于维生素C、总酚有助抵销亚硝酸盐，大多处于认为其有正相关性，但却无法明确指出究竟能带来多少影响的研究阶段，因此，自然没有所谓的参考文献及相关换算公式。
而此次试验就是希望透过这样的方式，建立水果中所含维生素C、总酚等抗氧化物确实有消除、降低亚硝酸盐含量的指标性的意义，而非想藉此得到绝对的影响、机转结果。
1颗番石榴可除18根香肠亚硝酸盐怎么来？实验数据回推得之
至于此次研究实验室如何得出1颗番石榴可清除高达18根香肠的亚硝酸盐如此明确的数据呢？研究专员解释，这主要是透过上述液滴管试验中，水果汁液可清除的亚硝酸盐溶液最高浓度来回推换算。
举例来说，以夺冠的珍珠拔来看，取1颗重约364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然后分别榨汁滴入数支装有不同浓度的亚硝酸盐溶液的试管中，结果发现1颗珍珠拔中的维生素及总酚，竟可清除高达74.38～78.75毫克的亚硝酸盐量。
于是便将其依据合法使用亚硝酸盐的情况下，每节香肠（62.5公克）平均约含有4.375毫克的亚硝酸盐标准来换算，则可得到1颗珍珠拔约可消除17～18根香肠的亚硝酸盐量（74.38～78.75毫克）的结果。
吃番石榴消除亚硝酸盐？专家：营养素经消化吸收效果将打折
由于上述水果在现实状况下，经过人体肠胃道消化吸收后，各类营养素的抗氧化效果将会大打折扣，消除亚硝酸盐活性的作用自然也会受到影响。因此，特别提醒民众，千万不可因此认为只要于餐前、餐后吃下1颗番石榴，就等于开启金钟罩铁布衫，能安心大啖香肠、培根等含有亚硝酸盐的加工肉品而无所节制，那可就大错特错了。
想要避免亚硝酸盐摄取过量对人体健康产生危害，除了尽可能减少食用加工肉品的频率外，改变烹调加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亚硝酸盐生成的关键。
