就算你没吃过日本和牛，八成也从媒体或是社群贴文知道这种肉的最高等级叫做“A5”，然后冠上这名号的餐，通常没有在跟你便宜的；只是有时候也会看到A3或A4的牛肉，说等级稍微差一点，撇开价格我们都知道有差不谈，这肉本身究竟是哪里不一样呢？
这篇文章就让我们聊聊和牛的等级定义吧！相信你看完借下来的内容，应该能拥有基本的认知，下次你跟朋友们聚餐时，如果在场没人知道，就可以聊聊这个话题。
从定义开始：不是什么牛都可以叫做和牛
现在我们看到的“和牛”，已经是个经过定义的专有名词，不是谁都可以这么自称就拿到市场上卖，必需符合一些条件才行；根据日本农林水产生在2007年发表的指南，有两个必要条件，第一是特定品种、第二是前项品种的牛，得在日本国内出生与饲养。
特定品种
能称为和牛的牛种只有黒毛和种（最多）、褐毛和种、无角和种、日本短角种，以及前四种牛的混种，还有混种再与四种牛或混种牛的混种，也就是说要符合上面六种情况的品种，是第一基本要件。
此外，在日本以外的国家，如果也是养这些牛，根据前项第二点，也不符合资格喔。下图摘要上述的内容，并加上产品标示的规则。
牛要养多久才能出货？
从牛出生到出货至少要28个月
等级评定规则
和牛的等级评定是由一个英文字母与一个数字构成，分别代表步留等级和肉质等级；这里的步留指的是牛去除头、四肢与内脏后的屠体，去除掉骨、多余的脂肪、肉屑后的部分，也就是消费者能在市场上买到的各部位牛肉，例如牛肩、肋眼、沙朗、菲力等。
步留等级
步留等级是以步留率为判断依据，72%以上A级、69%以上，未满72%B级、未满69%则是C级。
肉质等级
肉质由“脂肪分布”、“肉的色泽”、“肉的紧实与纤维”、“脂肪的色泽与质地”等四个项目的评分构成，每一项的分数最高5分，而肉质等级以四种评分最低者为肉质等级。以上图的例子来说，虽然脂肪分布拿到5分，但最后一项拿到了3分，因此肉质等级是3分。
上述四个项目具体评分的细节如下：
脂肪分布：脂肪分布和霜降程度，根据牛脂肪纹路标准（Beefmarblingstandard，BMS）分12个阶段，从中区分五个等级
肉的色泽：肉色和光泽会一起判断，以牛肉色泽标准（BeefColorStandard，BCS），把肉色分七个阶段、五等级评价；而光泽则是以肉眼判断。
肉的紧实与纤维：肉色和光泽会一起判断，此项目以牛脂标准（BeefFatStandard，BFS），把脂肪颜色分七个阶段、五等级评价；而光泽与品质以肉眼判断。
脂肪的色泽与质地：以肉眼判断肉的紧实与纤维状况，依此决定等级；肌肉纤维细且肉质紧实者等级高。
为了帮助你更容易理解，下面是肉质等级的图文版：
以上就是和牛分级的标准与规则，下次吃的时候，记得好好观察一下眼前牛肉的脂肪分布、色泽，还有肉的色与质地喔！边吃边去体会这当中的美好。
