长辈牙不好 这样做饭最得老人心

如何让长辈顺利进食，更且要吃得营养，老人在居家营养照护时，就常遇到这样的难题，也有人为求方便易吞，餐餐都将饭、菜、肉用果汁机搅打成一碗，但事实上，虽然随着年纪增长，吞咽功能逐渐退化，但很多人其实不需要“糊食”，除了食物味道全混在一起，无法引发食欲之外，少了咀嚼动作，口腔功能愈不动、就愈退化；阳明大学也有研究发现，咀嚼功能和脑部退化相关，咀嚼功能愈好的年长者，脑部退化愈慢。

因此，照顾尚可咀嚼的长者，除了注意营养均衡之外，黄铃君也建议2个备餐技巧。

一、善用电饭锅“分层覆热”

照顾长辈时间琐碎，很难花太多时间在厨房烹煮，因此只要利用家家户户都有的电饭锅，以小容器（例如钢杯、瓷碗）做好食材分层，就能节省备餐时间，并且兼顾多样菜色。

二、断开肉排纤维，就用“刀尖点肉”

为长辈备餐一定要吃绞肉或肉末吗？其实好好享用大块肉，不但能保有食物的原型美观，也是长辈的生活乐趣。因此，关键技法是“刀尖点肉”，利用刀尖不规则、密集地敲打，不但能让肉品变便嫩，也可改善刀背剁肉或拍肉锤等无法切断结缔组织的问题，同时还保留大块肉的形状。

先将猪肉排或者鸡腿排上的筋与多余筋膜组织剔除干净后，摊平肉片，以直立的方式执刀，用刀尖点肉，可依照长辈牙口状况，决定点肉的密度，目的是让肉排的纤维断开，更软嫩。

因此，家属在备餐时，可在长辈吃的肉片上先用刀尖点肉的方法处理好，再和其他肉片一起烹调，煮好之后先拿出来盛盘，不必多费时间就能同时完成家人和长辈要吃的肉品。